EFEKTIVITAS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UMBI BAWANG MERAH (Allium ascalonicum) TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH BEKAS GORENGAN BERBAGAI JENIS IKAN

Abstract

Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat terjadinya reaksi oksidasi dan mampu mencegah peningkatan radikal bebas. Bawang merah memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi, kaya akan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada bawang merah (Allium ascalonicum) serta mengetahui seberapa efektifnya antioksidan yang terkandung pada bawang merah dalam menghambat laju angka peroksida minyak jelantah bekas gorengan ikan. Penelitian yang dilakukan di Laboratorium Kimia Air Makanan dan Minuman Jurusan Analis Kesehatan Surabaya dan laboratorium Kimia Laboratorium Terpadu Poltekkes Surabaya pada bulan Januari hingga Mei 2017 ini bersifat eksperimen dengan analisa kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm dan metode titrimetri. Berdasarkan hasil penelitian uji aktivitas antioksidan didapatkan nilai IC50 rata-rata 144,63 ppm. Pada penetapan bilangan peroksida minyak jelantah bekas gorengan ikan kembung sebelum direndam bawang merah 23,65 meq O2/kg dan setelah direndam bawang merah 3,97 meq O2/kg. Pada minyak jelantah bekas gorengan ikan bandeng sebelum direndam bawang merah 16,11 meq O2/kg dan setelah direndam bawang merah 1,89 meq O2/kg. Pada minyak jelantah bekas gorengan ikan lele sebelum direndam 15,28 meq O2/kg dan setelah direndam bawang merah 1,68 meq O2/kg. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bawang merah efektif dalam menghambat laju angka peroksida minyak jelantah bekas gorengan ikan.